Millefoglie di branzino, gamberi rossi e verdurine gratinato con panure al timo, vellutata di patate e gocce di pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
- Branzino da 1 Kg
- Gamberi rossi di Sicilia 20
- Patate emiliane medie 4
- Scalogni 3
- Zucchine 1
- Carote 1
- Pomodoro ramato 1
- Rametti di Timo 3
- Salsa di pomodoro 1/2 bicchiere
- Sale marino
- Pepe bianco
- Olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai
- Pane bianco senza crosta ridotto a farina
Esecuzione:
Bollire le patate a tocchetti in acqua e sale sino quasi a liquefazione.
Eviscerare il pesce senza squamarlo, asciugarlo all'interno e sfilettarlo con un coltello affilato sino ad ottenere due filetti contrapposti.
Mettere i filetti su un' assetta con la pelle sotto e, con lo stesso coltello staccare la pelle dalla carne.
Scaloppare i filetti in tante sfogliatine e lasciarli riposare per qualche minuto al fresco.
Ridurre la carota e il verde delle zucchine a dadini (brunoise), sbollentare per 30 secondi in acqua salata bollente e freddare il tutto in acqua e ghiaccio.
Incidere con una croce il fondo del pomodoro e sbollentarlo nella stessa acqua per 20 secondi, rimuovere la pelle e ridurlo in dadi (concassè).
Frullare e colare la salsa di pomodoro.
Passare le patate cotte con il passaverdura e, dopo aver aggiunto due cucchiai d'olio frustare energicamente la crema.
Tagliare a dadini lo scalogno e aggiungere due cucchiai d'olio.
Preriscaldare il forno a 200° gradi.
Ungere una teglia e iniziate a comporre la millefoglie con le sfogliatine di filetto, i gamberi tagliati a tocchetti, la brunoise, i dadini di pomodoro e lo scalogno stufato.
Aggiungere sale, pepe e qualche goccia d'olio.
Completare l'ultimo starto della millefoglie con i filetti di pesce a forma circolare ed infornate per 10 /12 minuti.
Preparazione della panure: inzuppare il pane con l'olio, salare, pepare e aggiungere le foglioline di timo.
Estrarre la millefoglie dal forno e ricoprirla su tutta la sua superficie con la panure.
Ultimare la cottura nel forno sino alla croccantezza delle briciole di pane.
Disporre su un piatto caldo da portata la crema bollente di patate, le millefoglie di timo e macchiate il tutto con qualche goccia di pomodoro.
A cottura ultimata adagiatevi sopra la millefoglie.
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